如商品薯(即鮮食馬鈴薯)貯藏時(shí)，應(yīng)注意降低貯藏期同營養(yǎng)物質(zhì)的消耗量，避免薯皮變綠、食味變差，使塊莖始終保持新鮮狀態(tài)，延緩萌發(fā);如加工原料貯藏時(shí)，還應(yīng)減少淀粉的降解和還原糖的增加。種薯貯藏主要是保持塊莖有旺盛的生命力：無論是哪種目的貯藏，都應(yīng)盡量減少病害的發(fā)生和蔓延，防止?fàn)€。

  塊莖貯藏期間的生理階段塊莖在貯存過程中的生理變化，主要經(jīng)過后熟、休眠、萌發(fā)3個(gè)階段。

  1.后熟期剛收獲的馬鈴薯，其表皮軟薄、很嫩，生長活躍(如呼吸作用)也很旺盛，水分含量很高。此時(shí)環(huán)境(如高溫、高濕、病菌等)抵抗力最低。貯藏約2周后，塊莖表皮變厚(即木栓化)，傷口愈合(如擦傷)水分少，呼吸作用逐漸減弱直至平穩(wěn)，這個(gè)過程稱為塊莖的后熟。馬薯的后熟過程對貯藏有重要作用。

  后熟效果好，后熟速度快，與環(huán)境條件密切相關(guān)。透氣性好，溫度巧一20℃，空氣相對濕度85%，遮蔭或有散射光等條件，對塊莖的后熟最有利。

  2.休眠期通過后熟期的塊莖，其呼吸功能變得微弱，生理活動(dòng)緩慢，進(jìn)入休眠期。塊莖休眠時(shí)間的長短與品種和環(huán)境條件有關(guān)。通常早熟品種休眠時(shí)間較短，晚熟品種休眠時(shí)間較長;低溫干燥時(shí)休眠，高溫且潮濕時(shí)休眠期短。保持塊莖較長時(shí)間地處于休眠狀態(tài)，是商品薯貯藏所需解決的主要問題。

  3.萌芽期貯藏一段時(shí)間后，塊莖自動(dòng)進(jìn)入休眠狀態(tài)，其自身的各種生理活動(dòng)逐漸增強(qiáng)，最后表現(xiàn)為芽芽開始萌發(fā)。因?yàn)榇藭r(shí)塊莖呼吸作用增強(qiáng)，不僅塊莖的營養(yǎng)物質(zhì)消耗較多，而且薯片的熱量增加較快，很容易出現(xiàn)“傷熱”和“爛窖”現(xiàn)象，要注意降溫和通風(fēng)。